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“苜蓿肉”与“木犀肉”

  [ 时间:2010-03-17 |  来源:陕西师大报444期  作者:程露  ]  

有“语林啄木鸟”之称的《咬文嚼字》编辑部,公布了2009年中国出现频率最高、覆盖面最广的十大语文差错。其中菜单上经常出现的错误的菜名是“宫爆鸡丁”。不少人误以为此菜出自宫廷,其烹饪方式是爆炒,因而得名“宫爆鸡丁”。其实,正确的写法应是“宫保鸡丁”,它的得名和清代丁宝桢有关。此人曾官封太子少保,被尊称为“宫保”。据说,丁宝桢的家厨擅长花生炒鸡丁,后来这道菜由丁府传到民间,因此得名“宫保鸡丁”

 此外,“苜蓿肉”这个菜名也是错的。“苜蓿肉”应该写作“木犀肉”或“木樨肉”

 在《现代汉语词典》(商务印书馆,20056月第五版)中“木樨”mù·xi)有两个注解:名词,1.桂花。2.指经过烹调的打碎的鸡蛋,像黄色的桂花(多用于菜名、汤名):木樨肉,木樨汤,木樨饭。也作木犀。“木犀”mù·xi)的注解:同“木樨”

木犀”本指一种常绿灌木或小乔木,叶椭圆形,花簇生于叶腋,黄色或黄白色,有极浓郁的香味,就是我们通称的“桂花树”,有金桂、银桂、四季桂等。把桂花称做木樨见于宋·张邦基《墨庄漫录》:“木犀花江浙多有之……湖南呼‘九里香,江东曰‘岩桂’,浙人曰‘木犀’,以木纹理如犀也。”·顾张思《土风录·木犀花》:“浙人呼岩桂曰‘木犀’,以木纹理如犀也……后人加木作樨。”·沈复《浮生六记·闲情记趣》:“庭中木犀一株,清香撩人。”又指这种植物的花,通称桂花:宋·晓莹《罗湖野录》卷一:“时当暑退凉生,秋香满院。晦堂乃曰:‘闻木犀香乎?’”·赵师秀《池上》诗:“一树木犀供夜雨,清香移在菊花枝。”·沈复《浮生六记·浪游记快》:“乃偕往,但见木犀香里,一路霜林,月下長空,万籁俱寂。”

 鸡蛋叫做木犀是因为鸡蛋在打碎烹调后颜色形状像桂花。还因为老北京人在口语中忌说“蛋”字。蛋本是卵的俗称,由于在日常用语中与不少骂人的话相联系,所以老北京人把鸡蛋叫鸡子儿;南方的皮蛋传到北京改叫松花;菜谱上的炒鸡蛋,叫摊黄菜;鸡蛋汤叫木犀汤;肉炒鸡蛋叫木犀肉等。

木犀”写成“木樨”的原因在于“犀”本指犀牛,是动物名;“木犀”本指桂树,又指桂花,还指经过烹调的打碎的鸡蛋,桂树是植物,给“犀”加木字旁成为“樨”字,用“木樨”专指桂花,即“樨”是“犀”的后起形声字。所以“木犀肉”、“木犀花”也可以写作“木樨肉”、“木樨花”:宋·朱敦儒《菩萨蛮》词:“新窨木樨沈,香迟斗帐深。”《红楼梦》第八七回:“黛玉道:‘好像木樨香。’探春笑道:‘林姐姐终不脱南边人的话。这大九月里的,哪里还有桂花呢?’” ·龚自珍《己亥杂诗》之一五七:“问我清游何日最?木樨风外等秋潮。”·梁恭辰《北东园笔录·讳不知》:“常闻有一南客不食鸡卵,初至北地早尖,下车入店,呼店伙甚急,其状似甚饥,口开便问:‘有好菜乎?’答曰:‘有木樨肉。’”

木樨肉”写成“苜蓿肉”的原因之一是语流音变:徐通锵先生在其《历史语言学》(商务印书馆,19916月第1版)中讲到连读引起音变的原因时举例:北京话的“鸡蛋”叫“木犀”mù·xi),“犀”字《广韵》平声齐韵先稽切,应与“西”同音,北京话的“木犀”mù·xi),可能是i这个展唇元音受了前面的合口元音u的影响而变成圆唇元音y。这样mù·xi就被读成了mù·xū。原因之二是流俗词源:因木樨(mù·xi)被读成了mù·xū,而汉语中有读音相同的苜蓿(mù·xū)一词,所以取而代之。苜蓿,本为古大苑语buksuk的音译词。植物名。豆科,一年生或多年生。原产西域各国,汉武帝时,张骞出使西域,始从大宛传入。又称怀风草、光风草、连枝草。花有黄紫两色,最初传入者为紫色。可供饲料或作肥料,亦可食用。久而久之“木樨”就被写成了“苜蓿”,“木樨肉”就写成了今天看到的“苜蓿肉”

 由此可知,“木犀肉”本是鸡蛋和其他辅料炒肉,后又写作“木樨肉”、“苜蓿肉”,与“苜蓿”这种植物无关。

 

 

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